令和４年２月５日（土）
令和５年１月８日（日）更新 （更新コメントは記事最後に記載）
昨年の12月25日、初めてシュトーレンを作ってみました。 きっかけは何だったのでしょう？ ダメです。既に忘れてしまいました。どうせ、クリスマス用にシュトーレンを買いに行ったら「結構高い」と感じて、「こんなに高いのなら、自分で作ってしまおう！」とでも思ったのでしょう。その時は、その後も再び作る事になるとは然程感じていなかったのでしょう。ブログの「あとがき」で作った時の様子に少し触れただけでした。
しかしながら、このシュトーレンは案外家族にウケまして、その後も作る事になりました。今まで３回作りました。そして、今回４回目のシュトーレン作りでした。毎回「どう作るんだったけ？」という感じになりましたので、「レシピ」として残す事にしました。あくまで、私が材料を買わせて頂いてる「cottaさん」のサイトにありますレシピを参考に、自分で修正（手を抜く^^;）したレシピです。「cottaさん」のレシピは参考になると思いますので、リンク先をご紹介しておきます。
シュトーレン
材料（４個分）
＜ 中種 ＞
- 強力粉（リスドール） ２１０ｇ ２６５ｇ（更新後）
- イースト菌 ９ｇ １３ｇ
- お湯（３５℃） １２０ｇ １９０ｇ（ぬるい牛乳）
＜ 本ごね ＞
- 強力粉（リスドール） ６００ｇ ５３５ｇ
- グラニュー糖 ７５ｇ １２０ｇ
- 塩 ６ｇ １０ｇ
- シナモン ９ｇ ９ｇ
- ナツメグ ３ｇ ３ｇ
- 卵黄 ３個 ２個
- 牛乳（温めた） １５０ｇ １６０ｇ
- バター ２４０ｇ ３２０ｇ
- マジパン １５０ｇ １６０ｇ
- ミックスフルーツ ３６０ｇ ６００ｇ
- ミックスナッツ ２００ｇ
＜ 仕上げ ＞
- 溶かしバター 適量
- 粉糖 適量
- シナモン 適量
- きび砂糖 適量
現時点の注意点
マジパン
最初はマジパンを自分で作ってみました。ナッツ類をビニール袋に入れて、棒で叩いて粉々にし、卵白と粉糖を混ぜ合わせて作りました。ちょっと粗めのマジパンとして使ってみました。（卵白は少しだけ入れないとベトベトになります） その後は、cottaさんでマジパンペーストを購入してみました。私の好みでは「マジパンは自分で作った方が美味しい」です。ナッツを少し大きめにした方が触感が分かります。ナッツ類は全く潰していないものも混ぜた方が美味しいです。^^
そもそもシュトーレンのレシピ（法律で定められている）にマジパンを入れる事が定められている様ですが、①熟成した時のしっとり感が増す、②甘みとアーモンドの風味が増す、③コクが出る、④時間が経つ程マジパンが熟成されしっとり美味しくなる事が、マジパンを入れる理由の様です。
ミックスフルーツ
ミックスフルーツは毎回cottaさんで購入しています。最初、袋から出したミックスフルーツをそのまま生地に混ぜました。すると、生地がべちょべちょになり強力粉を振りかけながらの作業となりました。ミックスフルーツには少し水分が含まれているからです。なので次は、ミックスフルーツをキッチンペーパーで拭いてから混ぜてみました。すると、べちょべちょにはなりませんでした。捏ね易かったです。ただ、ミックスフルーツは拭かない方が良いと感じました。私は、出来上がった生地の味が濃い方が好きだからです。ミックスフルーツの水分を拭いてしまいますと、その分、焼きあがった時にフルーツの味が薄くなったと感じました。
ベンチタイム後の成形
生地を半分に折った後、閉じ口の所をおさえて形成しますが、ここはきっちりと閉じておかないとと思いました。私がした時、きっちりと閉じられていなかったせいでしょうか、二次発酵中に（レンジの中で）生地が開いてきてしまいました。
では、ここから作り方に入ります。
中種作り
上記「中種」の材料をボウルに入れ、混ぜた生地を丸めて寝かせました。ラップをかけ。常温で１時間半程でかなり大きくなりました。
パン生地を作る機械でも作ってみましたが、「中種」の材料は少量で、手で捏ねた方が速いです。発酵に時間を要しますので、「中種」作りからスタートします。
本ごね
上記「本ごね」の材料（マジパンとミックスフルーツを除く）と中種をちぎったものをボウルに入れて混ぜ合わせました。バターは小さく切り刻んだものを入れました。水分が少なく感じ、「これは固まるのか？」と思う程パラパラでしたが、捏ねている内に固まってきます。
生地がパサつかない様にする為に中種（発酵種）を入れるとの事ですが、（中種なしで作った事がないので比較できませんが）どれぐらいパサつきがなくなっているのか全く分かりません。^^;
具は別で混ぜ合わせます。
マジパンとミックスフルーツは出来た生地と混ぜあわせます。マジパンペーストって、どの様に使ったら良いのか分かりませんでしたのでめん棒で伸ばして、ちぎって混ぜてみました。今後は、自作マジパンを使う事になると思います。
ミックスフルーツの水分を吸い取らずに混ぜ合わせますと、かなり生地がベチョベチョになりました。強力粉を振りかけながらの作業となりました。ここで、そんなにきっちり混ぜ合わせなくても、後で食べた時に「具が偏っているな。」とは感じませんでした。いい感じに混ぜ合わさったら、生地を丸くして角皿に乗せます。
一次発酵は機械を使いました。
スチーム発酵を使用しようとすると温度が40℃となってしまう為、スチームは使わず30℃で発酵してみました。発酵時間は40分。然程大きくなったとは思いませんでしたが、生地を触ってみますとフワフワになっていました。
ベンチタイムは、角皿に乗せたままで布を被せてみました。
ベンチタイムは15分。ここできっちりと生地を休めさせておかないと、二次発酵中に半分に折った生地が戻ってくる様です。一度戻ってきて大変でした。 「覆うラップや布が、直接生地に触れない様にする」と聞きますが、そのまま覆っても、然程「生地表面が荒れる」という事になりませんので、そのまま覆っています。^^;
次に、成形。
その後、二次発酵し、焼成です。
写真は二次発酵後（焼成前）です。
成形した生地を角皿に乗せて、30℃発酵を45分。見た目は然程膨らんだ感じはしませんが、生地はふっくらしています。その後、190℃で予熱しておいたオーブンで、焼成温度は180℃で20分。（生地が大きければ、22～23分で良い感じかも）
仕上げは、溶かしバターとシナモン・砂糖。
焼きあがったら、直ぐにハケで溶かしバターをたっぷり塗ります。焼成は20分程かかりますので、10分経過後に溶かしバターを作ると丁度良かったです。レンジは使っている状態なので、オーブントースターでバターを温めました。
バターが塗れたら、シナモンときび砂糖を振りかけました。写真はその後のものです。薄目の味付けが好きな方は、ここは飛ばし、直接粉糖をかけたら良いと思います。粉糖は、生地が冷めてからかけた方が溶けないで良いです。
凄く美味しいシュトーレンが出来ました。
ただ、気を付けませんと、この大きなシュトーレンを即完食してしまいます。
太ります。。
砂糖少な目も沢山出来ました。。。 ^^;
更新コメント
あれから何度もシュトーレンを焼いてきましたが、生地がパサパサしているのが気になりだしました。もともとシュトーレンは生地がパサパサしており、時間が経過すると洋酒に漬け込んだミックスフルーツが馴染んできて、その味の変化も楽しめるというものらしいですが、そう考えますと「今のレシピはミックスフルーツの量が少ないのでは？」と思う様になりました。
いろいろなレシピを再度見てみますと、確かに倍程の量を入れたレシピがありました。と言うより、その量のレシピの方が多い様な。。 以前しっとりシュトーレンを作ろうとバターを多めにして作ってみた事がありますが、結果は良くありませんでした。違いが分からない程のものでした。
今回は、
① 中種の割合を増やしてみる
② ミックスフルーツの量を増やしてみる
③ 生地をよく混ぜ合わせる
④ バターも少し増やしてみる
という点に注意して作ってみました。ミックスフルーツを入れて生地を捏ねますとびちょびちょになってきます。なので、今まではあまり混ぜ合わさずに成形していましたが、今回はかなり混ぜ合わしてみました。びちょびちょになるので、時折強力粉を少しまぶしながらの作業となりました。
あと、発酵は焼成前の一度にしてみました。４０℃スチーム発酵で15分。「少し短いかなぁ？」と感じつつ。。 次回はもう少し長めでもいいかもしれません。 焼成は、２００℃で１０分、後、１８０℃で３０分焼いてみました。これだと中はいい感じでしたが、表面が少し焦げた感じになりました。なので、次回は１８０℃で４０分でやってみたいと思います。或いは、レーズンとかが表面に出ない様にして200℃10分を加えるかという感じです。
結果は、大分いい感じになりました。フルーツがいっぱい入った、生地が硬めのパウンドケーキといった所でしょうか。パサパサ感はほどんどなくなりました。ミックスフルーツ代金が高くつく様になりましたが、暫くはこの分量でやってみて、改善すべき所は改善していきたいと思います。^^;
・・・・・・・・・・・・・・・・
ほんの少しでも、
面白いと思って頂ければ、
下のバナー（コロ）を
「ぽちっ」と押して頂きますと、
これからも頑張れます！
宜しくお願い致します。
m(__)m
