レシピ

レモンパンの再々チャレンジは上手くいったのか? 😢

 

令和2年12月5日(土)

レモンパン作りのリベンジをしてみました。

結論から申しますと、パン作りの奥深さを思い知らされました。 😞

 

 

前回、再チャレンジした時の様子です。結果的には、一次発酵からして上手くいかず、ベーグルパンと言いますか、硬い(粉っぽい)パンとなりました。では、原因は何だったのでしょうか?

 

鬼婦人さん

ダメでしたか? バターに問題はないです。粉もたぶん大丈夫でしょう。イーストは、開封していなければ、大丈夫です! 多分、ジュースがいけなかったのでしょうか?

Elnora

えと、全粒粉100%で焼かれました? 全粒粉を100使うと膨らまないと本で読んだことがあります。結婚前から実家はパン焼き器で焼いた食パンに切り替えていて、一度全粒粉パンを自分たちの考えた割合で焼いてめちゃくちゃ硬い食パンが焼けた記憶があります。全粒粉は1/5くらいの割合にすると普通のパンと同じ焼き方で焼けると母から聞いてます。あとショートニングが無塩だったのならバターの塩分だけ発酵に時間がかかったのかもしれない、とも思いました。

鬼婦人さん

そこや!Elnoraさんが言ってる! 全粒粉100% これです!全粒粉を使う場合は、10%~30%くらいまでにしないと、膨らみが悪いです。ただ、小麦の香りは良かったでしょう!それと、バターは、普通は、無塩バター使用!ロールパンの時は、加塩バター。まぁ、加塩バターを使う時は、その分、塩分を少なくしたらよいですが!

 

こんな私なんかの為に、本当に貴重なご意見を沢山頂きました。 お二方のお心遣いに応える為にも、急ぎ再々チャレンジし、「見てください!こんなにちゃんとしたパンが出来ました!私にも出来ましたよぉ~っ!」というブログを是非是非アップしたいと思いました。(そんなに甘いものではありませんでしたが^^;)

 

⇒ 前回と作り方を変えた部分。

1、粉の割合を変えた。
前回 全粒粉 100%、今回 全粒粉 20%・強力小麦粉 80%

2、レモンジュースを入れなかった。
*本日2回パンを作り、1回目はジュースを入れ(前回通り)、2回目は入れませんでした。

3、バターを無塩バターに替えた。

4、レモンマーマレードをアップルレモンジャムに替えた。

5、2回目、電子レンジの「発酵」ボタンと「お菓子・パン」ボタンを使用。



 

 

 

アップルレモンジャム

 

蜜がいっぱい入っています!
レモン酵素ジュースを作った時のレモンをこま切りにして入れてみました。

 

 

2個のリンゴの内、1個はすりおろし、もう1個は刻んでみました。その上から、こま切りにしたレモンピールを入れ、そこにレモンジュースを投入。以前作ったものを同じく、結構苦みがありました。

3分毎に、電子レンジでチンし、かき混ぜてみました。5回程繰り返しても、トロミが出ませんでしたのでここで諦め、完成としてみました。

レモンマーマレードは甘さが全面に出ている様に感じました。ジャムの方が少し苦みがあり、個人的には美味しく感じます。

 

 

パン作り 1回目の様子

 

前回同様、一次発酵が上手くいきませんでした。

 

機械の設定 ; 捏ね 25分、その後、一次発酵 55分を設定。

写真は、一次発酵 54分経過(残り1分)の状態です。ほとんどと言って良い程、生地は膨らんでいません。鬼婦人さんがレモン果汁を入れて作られたパンは上手くいった様です。「レモン果汁を入れる=イースト菌が働かない」という訳ではない様ですが、レモンを入れ過ぎるのはよろしくない様です。

水 260mlの替わりに、水 130ml・レモンジュース 130mlを入れています。これだけの量を入れますと、パン生地にレモンの味はしっかりと付きますが、一次発酵には影響が出る様です。

出来上がりは、ほぼ前回と同じ状態です。

「小麦粉をそのまま焼いた」という感じでした。レモンマーマレードからアップルレモンジャムに変更した分、私にとっては美味しくなりました。

 

 

パン作り 2回目の様子

 

本日2回目のパン作りをした際の一次発酵の様子です。

もっと膨れても良いのでは?と感じるところはあるものの、明らかに発酵している事が分かります。1回目と違う点はレモンジュースを入れているか否かのみ。なので、レモンジュースを入れ過ぎない事も原因の1つである事が分かりました。

① 全粒粉は、10~30%以上の割合で使わない。
② レモンジュースを生地に入れる場合は少量。

ただし、少量を入れるのであれば、生地にレモンの十分な香り・味を付けるのは難しいのではないかな?と思いました。

本日、生地を切る前、切ってから丸める際、「ガスぬき」の意味がよく分かりました。(全然分かっていませんでした)

生地を切る前に、生地全体を手で抑えてみました。その際も、切ってから丸める際も、生地の中から空気が出てきます。結構大きな気泡の様なものが出て来る感じで、「プスー、プスー」と空気が出てきました。「これがガスぬきという事だったんだんぁ」と初めて気付いた感じです。

その後、ベンチタイム 15分です。
角皿に乗せられるだけ乗せて、湿らせたふきんで覆い、15分置きました。

その後、生地を成形する様なのですが、今回は少し平べったくしただけです。焼いた後からジャムを乗せる事にしました。

その後、二次発酵を30分しました。

機械をよく読むと、二次発酵用の「発酵」ボタンが付いていました。本を読みますと、「25~30分」と書かれていましたので、30分発酵させてみました。すると、写真の様に、かなり大きく膨らみました。

その後、これも機械に専用ボタンがついていたので「お菓子・パン」ボタンを使用してみました。

前回までは、180℃で13分(予熱あり)を上段で焼いていました。今回は、190℃で17分(下段)で焼いた事になります。

焼きあがってから、ジャムを上に乗せ、ジュースを表面に塗りたくり、粉糖を振りかけてみました。

当然の事ながら、パン生地にはレモンの味はありません。

 

2回目の「発酵」をしようとした際、機械に熱が残っていて直ぐに動きませんでした。暫く待ってもなかなか動きませんでしたので、その中に角皿を入れてみました。すると、予熱で十分二次発酵が出来た様です。

 

 

1回目に作ったパンが1個残っていました。角皿に乗らなかったので後回しになっていたものです。2回目の際、一緒に角皿に乗せて二次発酵をしてみましたが、同じ様に膨れました。ブレッドメーカーで生地を作る際に、一次発酵で失敗しても、そのまま二次発酵をするとちゃんと膨れるんだなぁと思いました。その意味では、

① レモンジュースを生地に入れて、生地作りをする。(一次発酵は失敗するかも)
② そのまま「発酵」ボタンを使って二次発酵でパンを作る。
③ この際、ジャムは乗せない。後から乗せる。(べとべとになりました)

という事でも良いのかなぁ? と感じました。

 

長男坊

あっ、パンやわ。 ・・・ 
んんん? パンというより、なんか変わった食感やなぁ。表面をカリカリに焼いた、パンというよりホットケーキというか。。。これはこれで美味しいけど。

うんうん、パンやわ。ずっと柔らかくなったよ!

 

お分かり頂けると思われますが、「パン」ではありません。確かに、これはこれで美味しいのですが、「パン」というより。。。 何か、昔、こんな食感のパンがあった様な。 目指していたモチモチのパンではありません。二次発酵が長すぎたのでしょうか?

 

ココがポイント

一次発酵後、生地が2~2.5倍に発酵したら、指に粉を付け、発酵具合をみます。

*発酵良好 ; 指穴がそのまま残れば、発酵完了。
*発酵不足 ; 指穴が直ぐに戻る様なら、発酵不足。
(かたく、重いパンになる) 一次発酵の時間を追加する。
*発酵し過ぎ ; 周囲にしわができ、沈むようなら、発酵し過ぎ。
(パサついたパンになる) 失敗した生地はピザ生地や揚げパンに利用すると良い。

 

ケーキ作りより、パン作りは、ずっと難しいと感じます。やはり、鬼婦人さんが言われる様に、その時の状態を見ながら対応を変えていかなければ、なかなか上手く出来ないという事なのでしょう。鬼婦人さんやElnoraさんの様なご経験がなければ、そのちょっとした変化(湿度とかによっても発酵具合が変わる)にどう対応したら良いのか判断がつきません。 「レシピ通りの分量を量り、レシピ通りの温度で焼いたら、ある程度上手く出来る」というものではありませんでした。パン作りの奥深さを思いしらされた気分になりました。^^;

 

本日頂いた、鬼婦人さんの作られたパンです。これが、パンです。(ケーキも含まれていますが)流石、パン作りのお師匠様です。

 

 

 

次男坊

こっちのパンから食べてもいいん?

korolemon

それ、どういう意味?

菓子パンよりは、ソーセージとかシーチキンとか乗せた調理パンの方が、案外上手くいくんじゃない?

korolemon

・・・・・・・・・・・
何か、新しい電子レンジが欲しくなってきたっ!このレンジ、だいぶ古いで!(また、機械に頼ろうとしている私。。。)

 


 

 

 

 

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  • この記事を書いた人

korolemon

■ニックネーム korolemon Lemonを育てています。 子育て奮闘記ならぬ、Lemon育て奮闘記です。 自宅の庭で、ちょとした隙間を見つけて、ちょっとした家庭栽培・・・ 自分で調べた「あれこれ」を実際に自分でやってみて、 どんな結果になるのかの検証です。 奮闘記です。

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